CARBONALLICA. Sottotitolo la Carbonara con Metallica

Abbinamento espressamente creato per la rubrica #gourmetal che va in onda il venerdì su Radiogas nello spazio The Winery Rocker. Rubrica che abbina un album a un piatto, secondo criteri scientificamente ponderati, ingredienti misurati e musica cruda.

The Winery Rocker mi chiama in trasmissione per una diretta all’ultimo minuto. Microfoni sparati, si va in onda.

“Scieffa stasera vai in onda con Metallica, also known as The Black Album..lo conosci?”

“Metallica? Mai sentito”. Le parole ben scandite risuonano chiare sull’Internet..

Lo speaker tace, barcolla, gli occhi persi nel nulla. Gli è preso un colpo, me lo sento. Ben gli sta così impara a fare domande da coglione.

Gentili ascoltatori interrompiamo la trasmissione per ammutolimento dello speaker..

Metallica ce l hanno tutti, stando alle vendite dichiarate, almeno 16 milioni di persone nel mondo detengono la copia originale, senza contare gli svariati altri milioni di copie pirata a giro, e senza contare chi dice di non averlo ma in realtà ce l’ha.

Il Black Album è un po’ come il Vangelo o l’Artusi, tutti ne hanno una copia in casa, anche coloro che affermano di non essere praticanti o di praticare solo cucina d’avanguardia. Nascosto da qualche parte, il black album c’è, che sia nostro o ereditato, dichiarato o illegittimamente detenuto lui c’è.

 “celo celo, tranquillo”

Il Winery rocker pare risorgere miracolato, un nuovo Padre Fanzaga* disponibile anche in podcast.

“insomma scieffa qual è il tuo piatto di stasera?”

“La carbonallica”

Come vi dimostro che la Carbonara s’abbina con Metallica 

Così come tutti conoscono il Black Album, tutti conoscono la carbonara; saperla fare bene, Sad but true, è un altro discorso. Il mio consiglio: What I’ve felt, 

what I’ve known,

Never have a bad carbonara

Ingredienti e track

Spaghetti seri:  se sbagliate pasta, never be, never see, won’t see what might have been. In poche parole vi verrà una cagata comunque

Il guanciale (che pancetta non sia mai: the unforgiven)

Uova: il tuorlo, al massimo aggiungete una chiara. State lontano dal fuoco o finirete through the never, out of the edge forever

pecorino romano o parmigiano? Wherever you may roam, roam around Rome. Va grattato, e mescolato con le uova

pepe nero macinato fresco sulla pasta calda. Dreams of dragon’s fire

Gentili ascoltatori e/o lettori la carbonara è tutta qua. Niente di più, niente di meno, niente surrogati.

All that is, ever

Ever was

Will be ever

La conclusione: Dopo una carbonara fatta bene nothing else matters

NB. The god that failed: è quel Dio che ha fallito con tutti coloro che ricorrono alla panna, burro o la patatina schiacciata per legare la salsa

  

*Padre Livio Fanzaga, il direttore di Radio Maria, speaker seguitissimo.

METAL SPAGHETTI AI CALAMARI

Metto su un cd metal, che non è proprio il mio genere, lo ammetto, ma se in musica e in cucina non siamo  transgender allora o siamo a dieta oppure siamo solo dei noiosi galattici. Oppure siamo dei rigidi, frigidi, praticamente coglioni. Tutti i no che diciamo alla bocca o agli orecchi sono i no che diremo nella vita a occasioni, tentazioni, gioie e porcate. Per questo ogni tanto tra Vedder e Capossela ci infilo un po’ di metal. Non a caso, mi faccio consigliare da chi sa, perché ci sono tanti metalli che portano allergie.

Ma arriviamo al sodo: la ricetta prevede spaghetti al nero di seppia, calamaretti, bottarga come se piovesse.  Tutto qui? Non proprio.  Spaghetti  conditi al burro e salvia. Altrimenti per fare du paste ai calamari, potevo ascoltare la pizzica salentina senza scomodare i Soilwork e il death metal svedese.

Ora detto tra fiorentini, il metal coi calamaretti c’entra come il culo con le quarant’ore, ma un esame più accurato rivela non poche affinità.

L’accoppiata calamari e burro e salvia non è la genialata mia, che voglio fare l’originale, la ricetta è più o meno scopiazzata, riadattata, tentata. Chissene,  tanto alla fine l’unico veramente originale è stato Adamo, pure a peccare. Dopo di lui siamo tutti più o meno a copiare, sia nel peccato che non.

Vai con gli ingredienti:

Spaghetti al nero di seppia del pastificio Morelli. Ho sempre creduto che la pasta aromatizzata e colorata fosse un insulto, una pasta a forma di Italia da vendere ai turisti in vari colori al prezzo dell’uranio. E conseguentemente tossica. Poi ho incontrato il signor Morelli che mi ha spiegato alcune cose e soprattutto mi ha dato diversi chili di pasta, anche aromatizzata, da provare. E gli ho trovato una ragione. Per gli spaghetti al nero di seppia la ragione sta nel colore, nel germe di grano, nella masticabilità e in quel fine retrogusto che ha lo scopo di esaltare e prolungare il sapore del sugo abbinato. Quindi bass guitarist lo spaghetto al nero.  Avrebbe potuto anche essere senza inchiostro, spaghetto bianco su calamaro bianco. In pratica è come se ci fosse Saturnino a suonare il basso con gli Iron Maiden. Buono e bravo ma troppo poco black per essere Steve Harris e sposare i calamaretti.

Il burro e salvia sono la voce growl di questa ricetta. Ringhiano e urlano sopra gli spaghetti al nero, ma quando incontrano  un paio di anelli di calamari si fanno voci bianche. Come se d’improvviso udiste la voce di Cristina d’Avena al posto di Guido Meda a commentare il motogp.  Occhio alla salvia, che poi fa gli acuti e può stonare sulle altre voci; ma lei ci tiene e a dirmi che sono io che non capisco il genere, che lei, la salvia è heavy, se la leghi al pesce è metal pesante, è la schitarrata di Van Halen dentro beat it di Michael Jackson. Alla faccia di tutte le boccucce da britpop per cui il burro e salvia sta coi ravioli di magro.

I calamaretti: più che metal sono metallari. Chiodo e borchie, si fanno duri come sassi appena sentono il calore o vedono la luce di una fiamma. Testa con un solo occhio ma tanti capelli tentacoli per praticare bene l’headbanging: quella strana attitudine dei metallari di muovere la testa su e giu, avanti e indietro ondeggiando le chiome. A volte non seguono una direzione vera e propria, soprattutto dopo qualche litro di birra bevuta.  Pertanto pulire bene i calamaretti, spogliarli del chiodo e di tutto quel nero, decapitarli, cioè rasare le chiome e passarli a fuoco violento per pochi secondi. Resteranno bianchi e teneri e tanto saporiti. Proprio come i metallari: duri fuori e teneri dentro. Così dicono..

E la bottarga? Non capisco perché si usa al femminile, lei che nel sapore forte e deciso ha la femminilità di Hulk Hogan. E in questo forse somiglia vagamente a una metallara di quelle col trucco leggero come Platinette. Comunque ha da essere di muggine, gialla e ambrata per risaltare sullo spaghetto nero. Perché non tutto il metal è ferro; c’è anche l’oro e luccica.

Special thank to Spag. Che non è l’abbreviazione di spaghetto, ma sta pur sempre a indicare roba di qualità.

MELANZANE TRIFOLATE

Ingredienti per circa 2 vasetti da 1 kg

4 melanzane

1 cipolla rossa

2 spicchi di aglio

200 g olive verdi denocciolate

500 g di pomodori ciliegini

1 ciuffo di basilico

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sbucciare le melanzane e tagliarle a cubetti di un paio di cm.

Soffriggere aglio e cipolla tritati finemente in olio extravergine di oliva, sbriciolare un peperoncino e unirlo al soffritto, quindi aggiungere le melanzane, i pomodorini interi, le olive e il basilico sminuzzato a mano. Far cuocere per circa 20 minuti regolando di sale e pepe.

Questa preparazione può essere usata per condire la pasta o per preparare delle bruschette, da passare in forno con un po’ di scamorza affumicata (vedi foto).  

SPAGHETTINI ALLE CIME DI RAPA

L’idea è di Niko Romito che ha presentato questa ricetta al Salone del Gusto di Torino,  presso lo stand del Pastificio Latini, utilizzando per l’occasione gli spaghettini della Linea Senatore Cappelli.

La ricetta è stata raccontata a grandi linee, pertanto quella che trovate qui è una sorta di “interpretazione”, alla quale ho aggiunto delle cime di rapa saltate in accompagnamento alla pasta.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di spaghettini Senatore Cappelli

2 kg cime di rapa (circa 4 mazzi)

2 filetti di acciuga

4 spicchi di aglio

1 peperoncino

sale, pepe, olio extravergine di oliva

Pulire le cime di rapa dividerle in due parti. Una parte, privata dei gambi più fibrosi andrà lessata, l’altra parte dovrà essere centrifugata.

Rape saltate:

Mettete la metà delle cime di rapa, pulite e private dei gambi più grossi (che andrete a centrifugare con l’altra metà delle rape), in una marmitta, coprite con acqua, ma non troppa, portate a ebollizione e regolate di sale. Cuocete per 7-8 minuti, quindi scolate le rape e strizzatele. Tagliatele grossolanamente e fatele andare in padella dove avrete in precedenza fatto dorare in olio due spicchi di aglio con un peperoncino e sciolto a freddo i filetti di acciuga. Saltate le rape per qualche minuto e regolate di sale e pepe.

NB. Trattenete l’acqua di cottura delle rape, che potrete utilizzare per la cottura della pasta, nel caso in cui l’acqua di rape centrifugate non fosse sufficiente per completare la cottura degli spaghetti (vedi dopo).

Pasta risottata:

Dopo aver centrifugato le rape otterrete un succo verde molto denso. Ponete il succo in una casseruola e mettetelo sul fuoco, portate il tutto a 90°C in modo da separare la parte verde dall’acqua di vegetazione. Filtrate il tutto con  un panno in modo da ottenere un’acqua quasi limpida e incolore.

Fate appassire in una padella capiente 2 spicchi di aglio con dell’olio di oliva, quindi aggiungete gli spaghettini crudi e mescolate. Portate a cottura gli spaghettini con l’acqua ottenuta dalle cime di rapa centrifugate, operando come una pasta risottata, ovvero aggiungendo l’acqua di rape calda man mano che la pasta si asciuga. Regolate di sale e pepe. La cottura è molto veloce: circa 5-6 minuti per una pasta al dente. Se avete bisogno di altra acqua potete usare quella in cui sono state bollite le rape.

Impiattate formando un letto di rape salate e adagiatevi sopra gli spaghettini a nido. Completate con del pepe nero macinato al momento e un filo di olio.