TARTE TATIN ALLE CIPOLLE

La Tarte Tatin è una preparazione tipica della cucina francese. Nata per errore, per mano delle sorelle Tatin, che gestivano un albergo a Lamotte-Beuvron nella regione del Centre. Distrattamente dimenticarono di mettere il disco di pasta frolla sulla base della tortiera, ponendo sul fondo direttamente le mele. Per ovviare all’errore posero lo strato di pasta sopra la frutta dando origine a una torta cotta capovolta. Dalla originaria tarte tatin di mele ne sono nate molte versioni sia dolci che salate, con la verdura al posto della frutta e con la pasta brisée al posta della frolla.

Ingredienti

Per la pasta brisée:

250 g di farina 00

175 g di burro

70 ml di acqua

sale

Per la farcia:

800 g di cipolle rosse già pulite
80 g di burro

100 g di uvetta

20 ml di aceto di vino

50 ml di vino rosso evaporato

timo fresco in abbondanza

sale

pepe

20 g di burro per la tortiera

20 g di zucchero di canna

Per la pasta: versare la farina setacciata* nel robot da cucina, azionare a velocità media e aggiungere il burro freddo tagliato a piccoli pezzi. L’operazione si può fare anche con le mani, ma io preferisco non lavorare troppo il burro con le mani per evitare di scaldarlo. Dovete ottenere un composto tipo sabbiato, con briciole uniformi. A questo punto aggiungere l’acqua in cui avrete sciolto il sale. Impastare velocemente con le mani**, quindi avvolgete con la pellicola e far riposare in frigo per un paio di ore***.

*setacciare la farina contribuisce a rendere l’impasto areato e la pasta finale croccante e leggera.

** la pasta brisée non necessita di una lunga lavorazione manuale, in quanto deve essere sostanzialmente più plastica che elastica. Inoltre il contatto con la mano calda può apportare eccessivo riscaldamento al burro, presente in alta percentuale, che potrebbe far diventare l’impasto unto e sgretolato, e la pasta una volta cotta risulterà dura.

*** appena impastata la pasta risulta piuttosto elastica; per evitare che si restringa durante la cottura occorre farla riposare, affinché le maglie di glutine si “rilassino”.

Per la farcia: pulire le cipolle, tagliarle a fettine abbastanza fini e farle andare in padella con il burro. Devono appassire lentamente, non a fiamma vivace; per mantenere il colore rosso brillante sfumare subito con aceto e con il vino evaporato (come ho già detto in altre ricette, il vino evaporato altro non è che vino fatto andare per un paio di minuti in microonde affinché perda la sua frazione alcolica, che può apportare un sapore amaro alla preparazione). Aggiungere il sale, il pepe, le foglioline di timo e l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida. Cuocere a fuoco basso per 7-8 minuti. Far intiepidire.

Tirare la pasta in uno strato sottile tra due fogli di carta forno, in modo che non si attacchi né al piano di lavoro, né al matterello.

Imburrare una tortiera del diametro di circa 30 cm e cospargere con lo zucchero di canna. Stendere sopra le cipolle, livellare e coprire il tutto con il disco di pasta brisée. Bucherellare la pasta con i rebbi della forchetta e infornare a 180°C per circa 20 minuti, fino a che la pasta non risulterà dorata.

Togliere dal forno e far riposare per almeno 10 minuti prima di capovolgere sul piatto da portata.