venerdì 15 dicembre 2017

CHIAMALA SE VUOI TRIPPASSEA

In pratica la trippa in fricassea.

La mucca è sacra, ne sono convinta anche io. Che sia benedetta da Dio non v’è dubbio alcuno. Che Dio fosse più innamorato delle mucche che degli uomini si palesa nel numero di stomaci che ha regalato alle vacche: 4 mica uno solo, come il nostro, piccolo e striminzito e spesso affetto da gastrite. 
Tant’è che noi assegniamo la fascia di miss bellezza alla donna più magra, in uno stabilimento termale con acque sulfuree e puzzolenti, mentre è la vacca più in carne a ricevere la prestigiosa e ambita gualdrappa alla fiera del bue grasso, tra odori di bollito misto e bagnet vert.
Chi avrà goduto di più a ricevere quella fascia della vittoria?
Pensate a quanta bellezza sta dietro a quattro stomaci da riempire. La gioia di masticare in continuazione e quando il cibo finisce, riportarlo dallo stomaco alla bocca e continuare a masticare. Il chewing gum alla vacca gli fa vento, mentre noi uomini possiamo solo ruminare pensieri col cervello. In questo molti di noi sono vacche d’alta genealogia, vere fattrici col pedigree.
E comunque non è delle vacche che volevo parlare, ma della trippa in fricassea, altrimenti detta Trippassea.

Prendete uno degli stomaci della vacca (uno dei primi 3, che l’ultimo, il lampredotto è un altro paio di maniche..). Se partite dal presupposto che la trippa non è mai troppa, allora prendete il primo stomaco o croce, semplicemente perché è quello più grande. Tagliatelo a strisce sottili, ma non chiamatela julienne di trippa perché vi prenderanno per il culo a vita. Giustamente. C’è già tanta Francia nella fricassée, che non importa insistere: si sa, il troppo stroppia, la trippa invece no, anche se è troppa.


Vediamo gli ingredienti di questa trippa toscanaccia che vuol fare la fine con l’erre moscia:
se hai stomaco prendimi grigia
di croce tagliami
con la cuffia mischiami
di centopelle intruppami
ma non venire al mercato di sant’ambrogio a cercare la busecca, perché se ti va bene non ti capiscono,
 “unn’ho inteso icché tu vvuoi?”.. Sti stranieri m’hanno belle fatto uggia
se ti va peggio invece: “ma vaia bischero, sorti di costì o ti tiro una ciantella ni groppone”
Visto che ci sei, lì al mercato, non stare a dire che mi vuoi fare in fricassea, poeratté, tu sei finito, ti tratteranno come un pellaio sfoderando  uno di quei detti di fiorentini fantasiosi “la vor fare in fricassea, oh staheboni, l’è come mette la cravatta ai maiale”
Non ti curar di loro, se ami la trippa hai pelo sullo stomaco.
Se ti piace lessami
in burro e cipolla stufami
con salvia o rosmarino profumami
Poi lasciami in pace un’oretta almeno. Un par d’ore sarebbe anche meglio, li tranquilla a stufare.
Poi fuori dal fuoco nell’uovo e limone annegami e di fricassea intrippami.
Con un cucchiaio di senape stordiscimi

E di trippassea strippati.

mercoledì 6 dicembre 2017

CARBONALLICA. Sottotitolo la Carbonara con Metallica




Abbinamento espressamente creato per la rubrica #gourmetal che va in onda il venerdì su Radiogas nello spazio The Winery Rocker. Rubrica che abbina un album a un piatto, secondo criteri scientificamente ponderati, ingredienti misurati e musica cruda.

The Winery Rocker mi chiama in trasmissione per una diretta all’ultimo minuto. Microfoni sparati, si va in onda.
“Scieffa stasera vai in onda con Metallica, also known as The Black Album..lo conosci?”
“Metallica? Mai sentito”. Le parole ben scandite risuonano chiare sull’Internet..
Lo speaker tace, barcolla, gli occhi persi nel nulla. Gli è preso un colpo, me lo sento. Ben gli sta così impara a fare domande da coglione.
Gentili ascoltatori interrompiamo la trasmissione per ammutolimento dello speaker..
Metallica ce l hanno tutti, stando alle vendite dichiarate, almeno 16 milioni di persone nel mondo detengono la copia originale, senza contare gli svariati altri milioni di copie pirata a giro, e senza contare chi dice di non averlo ma in realtà ce l’ha.
Il Black Album è un po’ come il Vangelo o l’Artusi, tutti ne hanno una copia in casa, anche coloro che affermano di non essere praticanti o di praticare solo cucina d’avanguardia. Nascosto da qualche parte, il black album c’è, che sia nostro o ereditato, dichiarato o illegittimamente detenuto lui c’è.
 “celo celo, tranquillo”
Il Winery rocker pare risorgere miracolato, un nuovo Padre Fanzaga* disponibile anche in podcast.
“insomma scieffa qual è il tuo piatto di stasera?”
“La carbonallica”



Come vi dimostro che la Carbonara s’abbina con Metallica 
Così come tutti conoscono il Black Album, tutti conoscono la carbonara; saperla fare bene, Sad but true, è un altro discorso. Il mio consiglio: What I’ve felt, 
what I’ve known,
Never have a bad carbonara
Ingredienti e track
Spaghetti seri:  se sbagliate pasta, never be, never see, won’t see what might have been. In poche parole vi verrà una cagata comunque
Il guanciale (che pancetta non sia mai: the unforgiven)
Uova: il tuorlo, al massimo aggiungete una chiara. State lontano dal fuoco o finirete through the never, out of the edge forever
pecorino romano o parmigiano? Wherever you may roam, roam around Rome. Va grattato, e mescolato con le uova
pepe nero macinato fresco sulla pasta calda. Dreams of dragon’s fire
Gentili ascoltatori e/o lettori la carbonara è tutta qua. Niente di più, niente di meno, niente surrogati.
All that is, ever
Ever was
Will be ever
La conclusione: Dopo una carbonara fatta bene nothing else matters

NB. The god that failed: è quel Dio che ha fallito con tutti coloro che ricorrono alla panna, burro o la patatina schiacciata per legare la salsa

  

*Padre Livio Fanzaga, il direttore di Radio Maria, speaker seguitissimo.

mercoledì 16 agosto 2017

METAL SPAGHETTI AI CALAMARI

Metto su un cd metal, che non è proprio il mio genere, lo ammetto, ma se in musica e in cucina non siamo  transgender allora o siamo a dieta oppure siamo solo dei noiosi galattici. Oppure siamo dei rigidi, frigidi, praticamente coglioni. Tutti i no che diciamo alla bocca o agli orecchi sono i no che diremo nella vita a occasioni, tentazioni, gioie e porcate. Per questo ogni tanto tra Vedder e Capossela ci infilo un po’ di metal. Non a caso, mi faccio consigliare da chi sa, perché ci sono tanti metalli che portano allergie.
Ma arriviamo al sodo: la ricetta prevede spaghetti al nero di seppia, calamaretti, bottarga come se piovesse.  Tutto qui? Non proprio.  Spaghetti  conditi al burro e salvia. Altrimenti per fare du paste ai calamari, potevo ascoltare la pizzica salentina senza scomodare i Soilwork e il death metal svedese.
Ora detto tra fiorentini, il metal coi calamaretti c’entra come il culo con le quarant’ore, ma un esame più accurato rivela non poche affinità.
L’accoppiata calamari e burro e salvia non è la genialata mia, che voglio fare l’originale, la ricetta è più o meno scopiazzata, riadattata, tentata. Chissene,  tanto alla fine l’unico veramente originale è stato Adamo, pure a peccare. Dopo di lui siamo tutti più o meno a copiare, sia nel peccato che non.
Vai con gli ingredienti:
Spaghetti al nero di seppia del pastificio Morelli. Ho sempre creduto che la pasta aromatizzata e colorata fosse un insulto, una pasta a forma di Italia da vendere ai turisti in vari colori al prezzo dell’uranio. E conseguentemente tossica. Poi ho incontrato il signor Morelli che mi ha spiegato alcune cose e soprattutto mi ha dato diversi chili di pasta, anche aromatizzata, da provare. E gli ho trovato una ragione. Per gli spaghetti al nero di seppia la ragione sta nel colore, nel germe di grano, nella masticabilità e in quel fine retrogusto che ha lo scopo di esaltare e prolungare il sapore del sugo abbinato. Quindi bass guitarist lo spaghetto al nero.  Avrebbe potuto anche essere senza inchiostro, spaghetto bianco su calamaro bianco. In pratica è come se ci fosse Saturnino a suonare il basso con gli Iron Maiden. Buono e bravo ma troppo poco black per essere Steve Harris e sposare i calamaretti.


Il burro e salvia sono la voce growl di questa ricetta. Ringhiano e urlano sopra gli spaghetti al nero, ma quando incontrano  un paio di anelli di calamari si fanno voci bianche. Come se d’improvviso udiste la voce di Cristina d’Avena al posto di Guido Meda a commentare il motogp.  Occhio alla salvia, che poi fa gli acuti e può stonare sulle altre voci; ma lei ci tiene e a dirmi che sono io che non capisco il genere, che lei, la salvia è heavy, se la leghi al pesce è metal pesante, è la schitarrata di Van Halen dentro beat it di Michael Jackson. Alla faccia di tutte le boccucce da britpop per cui il burro e salvia sta coi ravioli di magro.
I calamaretti: più che metal sono metallari. Chiodo e borchie, si fanno duri come sassi appena sentono il calore o vedono la luce di una fiamma. Testa con un solo occhio ma tanti capelli tentacoli per praticare bene l’headbanging: quella strana attitudine dei metallari di muovere la testa su e giu, avanti e indietro ondeggiando le chiome. A volte non seguono una direzione vera e propria, soprattutto dopo qualche litro di birra bevuta.  Pertanto pulire bene i calamaretti, spogliarli del chiodo e di tutto quel nero, decapitarli, cioè rasare le chiome e passarli a fuoco violento per pochi secondi. Resteranno bianchi e teneri e tanto saporiti. Proprio come i metallari: duri fuori e teneri dentro. Così dicono..
E la bottarga? Non capisco perché si usa al femminile, lei che nel sapore forte e deciso ha la femminilità di Hulk Hogan. E in questo forse somiglia vagamente a una metallara di quelle col trucco leggero come Platinette. Comunque ha da essere di muggine, gialla e ambrata per risaltare sullo spaghetto nero. Perché non tutto il metal è ferro; c’è anche l’oro e luccica.

Special thank to Spag. Che non è l’abbreviazione di spaghetto, ma sta pur sempre a indicare roba di qualità.

mercoledì 31 maggio 2017

VITALBACHIARA la storia di Clematis e Vasco


Le ho conosciute entrambe, sia la Vitalba che l’Albachiara.
L’ Albachiara, era simpatica all’inizio, ma poi due palle. Una ragazzina mai cresciuta, sempre fresca come l’aria, che con la faccia pulita cammina per strada mangiando una mela coi libri di scuola..ma vai a lavorare vai, e smettila di chiuderti in quella stanza e tutto il mondo fuori. Secondo me non s’è mai ripresa dalla morte di Massimo Riva.
Mentre con la Vitalba siamo rimaste amiche, donna di tutt’altra tempra lei. Oggi pranziamo insieme. Io e lei. Insomma siamo solo noi. Con quel nome demodé penseresti che è vecchia, ma se le chiedi
Quanti anni hai stasera?
Lei ti risponde quanti me ne dai bambina
Forse ne ho soltanto qualcuno più di te..
E in effetti non li dimostra per niente, la sola parte che puoi cogliere di lei è il germoglio, sempre giovane e sempre tenero. Va presa di punta insomma, che come scendi più in basso lei è piena di alcaloidi, che poi ti ritrovi il fegato fegato spappolato. Ci sono donne come l’Albachiara che ti spezzano il cuore e donne come la vitalba che invece ti spaccano il fegato .. e non c’è dottore non c’è dottore. Ti svegli la mattina e sei ancora in coma. 
Per questo ogni volta che non c’è 
proprio quando la stavi cercando, 
e ogni volta quando 
hai voglia di mangiarla sappi che la devi cuocere. Altrimenti ci vuole quello che io non ho
Ci vuole pelo sullo stomaco
Provala sul risotto se sei un’incredibile romantica, pure un po’ nevrotica;  fanne polpette a mo’ di rösti se vuoi vivere una favola.  Eh guarda quante novità, 
guarda grande, 
guarda là,
la vitalba ti infesta anche in città..


vitalba fritta 

Se sei tipo da sballi ravvicinati la devi provare fritta. Fritta a mio modesto parere dà il meglio di sé: pastella di acqua e farina densa e via in olio profondo per neanche un minuto: la sua anima fragile si scioglie in una croccante panatura e ti lascia quel finale leggermente amarognolo. Così senza parole, mentre sei lì e ne mangi veloce come il vento, 
quante espressioni di godimento sul tuo volto.
Per quegli spiriti liberi liberi che la tradizione culinaria italiana gli va stretta, possono provarla come ripieno di involtini primavera, sembrano quasi germogli di soia ma parlano parecchio toscano.             Vuoi una vita spericolata? Ripassa la vitalba in padella con un po’ di salsiccia
Se ti va di passare una splendida giornata, stravissuta, straviziata a fare ravioli, giocala nella farcia, con patate e soprassata.
Non puoi andare in Messico ma vuoi comunque andare al massimo? saltala in padella con olio e aglio e annegala in una frittata. Ma c’è chi dice no. Ed è sempre il solito Alfredo, nato per sciupare tutte le occasioni, che non gli piace la frittata. Nessun problema.
Uovo quante deviazioni hai? Strapazzato, ancora in coma, praticamente una omelette. Va bene lo stesso con la vitalba.
E sorridete perché gli spari sopra è la brutta traduzione di  Celebrate: The party is over.
e purtroppo anche la vitalba tra poco sarà over fino alla prossima primavera.
Ciao Vitalba, sai cosa vuol dire ciao
ma è più un arrivederci a aprile.


martedì 16 maggio 2017

LA BALENARA, UNA QUASI CARBONARA. cronaca di un campionato di calcio


Partecipano al torneo i seguenti ingredienti:
1.    gli spaghetti del Fabbri. Loro però giocano un campionato a se
2.    Coordinata e diretta da mezzo litro di latte Alta qualità del Mugello, la squadra della Crema Carbonara conta 6 rossi d’uovo da galline allevate a terra, ed ha le sembianze di una crema inglese molto morbida e salata. Anche un po’ pepata.
3.    Le acciughe del Cantabrico che vestono la maglia Pasta Balena. Giocatori un po’ sfatti, ridotti in pasta, ma che sanno regalare grandi emozioni. Nel cuore di tutti, sono attivi e si allenano a Peretola (zona aeroporto) dal 1850, perché la classe non ha età. Il gagliardetto Pasta Balena ha forma di tubetto bianco con tappo rosso e fascia tricolore al collo. C’è almeno un tifoso di pasta balena in ogni famiglia italiana, che custodisce gelosamente il gagliardetto tubetto nella dispensa.
4.    Il finocchietto selvatico: l’arbitro del torneo
5.    Le acciughe fresche dell’arcipelago toscano: vestono la maglia dorata e ruvida di pangrattato. I pronostici per la squadra impanata sono sfavorevoli: fritte al girone di andata, arrotolate e crocifisse con uno stecchino.
6.    La squadra del pecorino toscano: gioca grattugiato, ma dicono che sia parecchio bravo a concludere da metà campo.

La tifoseria è così composta:
Angelo detto imbuto, il Guerra detto guerra, la Marta a cui non piacciono le acciughe, ma gli piace il guerra ed è venuta per questo, Pruzzo ex ala sinistra della U.S.Molinense, con all’attivo un solo goal in tutte le stagioni. Ora va in bicicletta. Poi ci sarei anche io, più in piedi che a tavola, perché la Balenara è un piatto serio: il remake della carbonara è il campionato dei campioni: il Fishbol. Dopo questo c’è solo Futbol di Osvaldo Soriano. Top.
Gli spaghetti sono i primi a scendere in campo. L’incontro dura appena 12 minuti, sono fatti di pasta di semola e non c’è verso di piegarli. Escono dal campo vittoriosi e al dente. Nel frattempo la squadra Balena si è sciolta in olio e attende l’arrivo degli spaghetti in padella a saltare. Va più di moda che correre.
Come da pronostici le acciughe fresche sono belle che fritte al primo girone, mentre l’ultima classificata è la crema carbonara che si colloca sul fondo del piatto, schiacciata da un nido di spaghetti alla pasta di acciughe. Non  ci sono tafferugli perché l’arbitro notoriamente finocchietto selvatico lega tutti assai bene. Completano le acciughe croccanti e il pecorino grattugiato.
Avendo azzeccato ingredienti e combinazioni con la Balenara ho fatto un bel 13 e ho vinto un’ora di plonge senza lavastoviglie. E un forte afrore di uovo e pesce da sconfiggere.


giovedì 27 aprile 2017

TEOREMA APPLICATO AI CUCUMBER SANDWICH

Cosa c'entra Marco Ferradini coi cucumber sandwich?
seguitemi nel ragionamento..
Gli inglesi affermano che il cucumber sandwich è il world's coolest food, che suona come se dicessi che Teorema è la più grande canzone d'amore di tutti i tempi.
Descrizione: pane bianco morbido senza crosta, fettine fini di cetriolo, una spruzzata di limone e burro spalmato, verrebbe da dire: ma come mangiano questi inglesi? il che è verità indiscutibile, ma questi sandwich all'apparenza insulsi hanno quella combinazione di ingredienti che non ti aspetti possa sortire un risultato così sorprendente.. 




Un esame più approfondito rivela che coolest non sta per figo (e meno male, a tutto c'è una spiegazione, anche alle abitudini alimentari inglesi), ma per rinfrescante. I cucumber sandwich sono considerati il cibo più fresco per l'estate, grazie al cetriolo vegetale molto ricco di acqua che naturalmente tende a dissetare, al pari del cocomero e simili. Si consumano di norma all'ora del té, accompagnati appunto da una tazza di Darjeeling tea.
Ora, con tutte le scotch ale che possiede il popolo di Abbey Road per rinfrescarsi, cosa vanno a incespicare col cetriolo?
Ma torniamo allo sviluppo del Teorema la cui prima implicazione logica implica che gustare i cucumber sandwich con Ferradini in sottofondo sia il greatest CUL ever.
Potrebbe, proviamo una versione meno grigia di questi tramezzini, in cui il cetriolo incontra la fragola sulle note di Teorema

prendi un cetriolo e trattalo bene 
e allora si vedrai che t'amerà..
prendi una fragola, e dille che l'ami
falla sempre sentire importante
dalle la robiola migliore che hai
e vedrai che non ti lascerà
prendi del pane a cassetta, trattalo male, levagli la crosta
senza la crosta un pane che cos'è?
su questo sarai d'accordo con me
prendi del burro, spalmalo sopra
senza burro un sandwich che cos'é?
e questa l'unica legge che c'èeeeee
no caro amico, non  sono d'accordo, parli da inglese ferito..
pezzo di pane, te prova a spalmare robiola e menta tritata su quel sandwich messo in croce, ricoprilo di fettine di cetriolo e fragola e osa con dei fiorellini di borragine che richiamano nel sapore le sfumature del cetriolo..poi se ne riparla
non esistono leggi sui tramezzini
prova a mettere quello che vuoi
lascia aperta la porta del frigo
vedrai la merenda perfetta per te

Lo sviluppo del ragionamento è lineare, i gusti tornano e si amplificano, il risultato è superiore alle condizioni iniziali. Ma il Teorema non regge, neanche se fosse in versione big beat cantata da Fatboy Slim. In conclusione Ferradini sta ai cucumber sandwich, come gli asparagi all'immortalità dell'anima.

sabato 8 aprile 2017

LA INDOTRIPPA..altrimenti detta: trippa indo'?



La indotrippa mi è venuta in mente una sera che avevo voglia di pollo allo zenzero, ma non avevo il pollo nel frigo. In compenso c'era un chiletto di trippa lessa.
E quindi l'ho fatto, in barba a ogni principio indù, ho trattato la sacra mucca al pari di un pollo. Così mi sono giocata ogni possibilità di raggiungere il nirvana,  consapevole che senza Kurt Cobain non vi è Nirvana che abbia ragion d'essere inseguito.
Perciò ho preso una cipolla dorata e l'ho fatta stufare in un tipico ingrediente indiano: il burro trentino di malga. Ho badato bene che non soffriggesse, pena sbuffetti pesanti nottetempo. Poi ho aggiunto del curry piccante e ho fatto un pochino rosolare, poi giù dentro con la trippa tagliata fine fine. Ma proprio fine chiaro?
Poi con estrema karma ho aspettato una mezzora, per far ritirare tutta l'acqua che la trippa inesorabilmente rilascia, poi ho aggiunto il latte di cocco e ho fatto cuocere un'altra mezzora. Ancora karma per avere una trippa tenera che non la dovete neanche masticare. Piatto dunque adatto a chi ha problemi di dentizione, gengive sensibili o protesi. Piatto perfetto per gli anziani, se si giovassero della trippa coi latte di cocco senza dire: "icchè???? vaiavaia, mangialo te!"
Prima di servire ho aggiunto il del succo di zenzero, ma andava bene anche lo zenzero grattugiato tal quale, senza stare a farsi troppe menate. La trippa è un piatto rustico, nessuno si scandalizzerebbe per un po' di fibra piccante..

ricapitolando gli ingredienti, semmai vi andasse di provarla..
trippa
cipolla dorata
burro
curry piccante
latte di cocco
zenzero
sale e pepe
Il consiglio: dotatevi di una pentola di acciaio perchè nell'alluminio la trippa segue uno strano samsara: muore bianca e rinasce verde.