TORTA PASQUALINA

Questa torta della tradizione ligure un tempo veniva preparata in occasione della Pasqua, e realizzata con ben 33 strati di sfoglia (ottenuta impastando farina, olio extravergine di oliva e acqua) molto sottili, tanti quanti gli anni di Cristo.

Tra gli ingredienti della versione originale, compare la prescinseua, ovvero una cagliata fresca leggermente acidula, adagiata sopra un composto di uova, verdure e mollica di pane, e nella quale sono praticate delle fessure atte a contenere le uova sgusciate. In genere fuori delle zone di origine la cagliata è sostituita con della ricotta.

La mia versione prevede alcune variazioni, prima fra tutte l'utilizzo della pasta brisée, semplicemente per una questione di comodità nel dover preparare 70 tartellette... Altra variante: lo spessore della torta. Decisamente più basso nelle tartellette monoporzione, per cui l'uovo è adagiato a fettine sopra, anziché sgusciato crudo all'interno della farcia. Infine  io ho utilizzato ricotta vaccina e non di pecora in quanto essendo più morbida e cremosa, mi ha permesso di avere un impasto più “leggero”, meno compatto e asciutto rispetto all’utilizzo dell’altra ricotta.

Ingredienti

Per la pasta:

250 g di farina 00

175 g di burro

70 ml di acqua

sale

Per il ripieno: (circa una dozzina di tartellette diametro 10 cm)

600 g di erbette (spinaci e bietole)

300 g di ricotta vaccina

40 g di mollica di pane

40 g di parmigiano

qualche rametto di maggiorana

noce moscata

latte

2 uova

sale e pepe

Per la finitura: 

3 uova sode

Per la pasta: versare la farina setacciata nel robot da cucina, azionare a velocità media e aggiungere il burro freddo tagliato a piccoli pezzi. L'operazione si può fare anche con le mani, ma io preferisco non lavorare troppo il burro con le mani per evitare di scaldarlo. Dovete ottenere un composto tipo sabbiato, con briciole uniformi. A questo punto aggiungere l'acqua in cui avrete sciolto il sale. Impastare velocemente con le mani, quindi avvolgete con la pellicola e fate riposare in frigo per un paio di ore.
(altre informazioni sulla tecnica per una perfetta pasta brisée le trovate in questa ricetta) 

Per la farcia: Lavate accuratamente le erbette, scolatele e appassitele in padella con un filo di olio e l’acqua rimasta dal lavaggio. Aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma vivace per circa 7-8 minuti. Fate raffreddare, quindi tritatele grossolanamente.

Ammorbidite la mollica di pane con un po’ di latte, quindi aggiungete due uova, il parmigiano grattugiato, le foglie di maggiorana, le erbette, la noce moscata e la ricotta. Regolate di sale e pepe.
Tirare la pasta in uno strato sottile tra due fogli di carta forno, in modo che non si attacchi né al piano di lavoro, né al matterello. Foderate con la pasta 12 stampini da forno.
Versate il composto sullo strato di pasta, e livellate la superficie. Infornate per circa 20 minuti ora a 180°C.

Decorate con fettine di uovo sodo.