BARDICCIO E CECINO DELLE CRETE

Il buon Bardiccio è una salsiccia tipica della mia zona; la si produce praticamente solo nei comuni di Pontassieve, Pelago, Rufina e giù fino a Dicomano. E' fatta con le parti più povere del maiale, tra cui il cuore, ed è per questo che si presenta più scura rispetto a una normale salsiccia. E' aromatizzata con i semi di finocchio, e si produce in genere da ottobre ad aprile.
Matrimonio felice con il cecino rosa del Valdarno o del Pratomagno; in questa versione l'ho sposato al cecino piccolo delle crete senesi, quasi a ristabilire una pace gastronomica tra due province che da sempre si contendono galli neri e quant'altro. Risultato eccellente.

Ingredienti:

1 kg di bardiccio

500 g di cecini della crete

aglio

olio extravergine di oliva

rosmarino

salvia

peperoncino

sale e pepe

mettere in ammollo i ceci in acqua tiepida per almeno una notte, sciacquarli e lessarli in acqua aromatizzata con un rametto di salvia e un paio di spicchi di aglio.

Bucare le salsicce con i rebbi di una forchetta, e farle sgrassare in una padella aggiungendo un po' di acqua. Gettare il grasso, mettere da parte il bardiccio e nella stessa padella mettere 3-4 cucchiai di olio nel quale si faranno appassire gli spicchi di aglio. Spengere il fuoco, togliere l'aglio e appena l'olio si sarà leggermente intiepidito aggiungere il trito di rosmarino e salvia e il peperoncino sbriciolato.
Aggiungere i ceci e far andare per qualche minuto. Aggiungere le salsicce e continuare la cottura per almeno 10 minuti, aggiungendo se necessario parte dell'acqua di cottura dei ceci. Servire caldo.