BAVARESE ALL'ARANCIA E MANDARINO

Dosi per 8-10 persone

Per la crema:                                                                 Per la meringa italiana:
3 rossi d'uovo                                                                  2 chiare d'uovo
100 g di zucchero                                                            70 g di zucchero
200 g di robiola
150 g di mascarpone                                                       Per la base:
100 ml di panna fresca                                                    140 g di biscotti secchi al cioccolato
45 ml di Grand Marnier                                                   90 g di burro
100 ml di succo d'arancia
la scorza di un'arancia                                                      Per la gelatina al mandarino:
12 g di colla di pesce                                                       200 ml di succo di mandarino
sale                                                                                 5 g di colla di pesce
Per la decorazione:
spicchi di mandarino e cioccolata

1) Preparare la base della bavarese tritando nel mixer i biscotti, quindi mescolarli al burro fuso. Adagiare un foglio di carta forno in uno stampo (io ho usato uno stampo rettangolare 18x35 cm) e stendere il composto livellando e premendo bene col palmo della mano. Mettere in frigo.

2) Per la crema: montare i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere la robiola e il mascarpone e mescolare bene per eliminare tutti i grumi. Aggiungere un pizzico di sale, il grand marnier e la scorza di un’arancia. Spremere le arance e filtrare il succo. Con parte del succo sciogliere su fiamma bassa i fogli i di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda. Versare la gelatina sciolta nella crema, mescolando vigorosamente e unire il restante succo di arancia. Far rapprendere un po’ in frigorifero (circa 10-15 minuti). Quindi aggiungere la panna montata, mescolando dall’alto verso il basso. Per ultimo unire la meringa italiana.

3) Per la meringa italiana: iniziare a montare le chiare con 10 g di zucchero. La rimanente parte di zucchero dovrà essere fatta cuocere con due cucchiai di acqua. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121°C, l’albume dovrà essere a circa metà del montaggio. A questo punto versare lo sciroppo nelle chiare e continuare a montare fino a completo raffreddamento della meringa. Si dovrà attenere un composto molto sodo, ma vellutato, dall’aspetto lucido. 

4) unire la meringa alla crema, mescolando dall’alto verso il basso. Stendere il composto nella tortiera, livellare con una spatola e porre in frigo per far rapprendere.

5) spremere i mandarini e filtrare il succo. Mettere in ammollo la gelatina e scioglierla in qualche cucchiaio di succo, quindi unirla al restante succo di mandarini. Versare in una ciotola di vetro e metterla in acqua e ghiaccio: mescolare per far ispessire la gelatina. Quando parzialmente ispessita versatela sulla superficie della bavarese. Porre in frigo fino a completo raffreddamento.

Decorare le fette di bavarese con spicchi di mandarino al cioccolato.